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Les quantités standards !

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Les quantités standards !

Vaste question que l'ont se pose souvent !

Peur de ne pas avoir assez , ou tout au contraire faire pour un régiment.

Les quantités sont toujours à titre indicatif et au format produit brut donc non cuit .

Car seul vous connaissez vos invités , mais ce sera aussi un bon indicateur pour créer d'autre menu . 

   

Entrées
Foie gras 60 à 80 gr

Viande 80 gr

Poisson 80 gr

Pâtes sèches 50 à 70 gr

Pâtes fraîches 70 à 90 gr

Riz 25 gr

Plat de viande/volaille et poisson  
Viande maigre (ex : steak, rôti) 150 gr

Viande avec os (ex : cuisse de poulet, gigot d'agneau , cote à l'os etc.) 250 gr

Viande pochées (ex : Blanquette de veau , carbonnade , etc.) 200 gr

Poisson en filet 150 gr

Poisson en darne 200 gr

Poisson entier 350 gr

Foie gras 130 gr

Coquillages et crustacés
Coquilles Saint-Jacques avec coquille 3 pièces / pers.

Coquilles Saint-Jacques sans coquille 1 à 4 pièces / pers selon utilisation (plat ou garniture).

Huîtres 1 à 2 en garniture , 6 à 12 en entrée froide / pers .

Moules en coquille 100 gr par pers en petite garniture type sur une paëlla .

Moules en coquilles 800 gr ou 1 litre par pers (ex moules frites, marinière) oui les moules se calcul en litre .

Moules décoquillées 25 à 30 gr en entrée ou 150 à 200 gr en plat / pers .

Crevettes non décortiquées 150 gr en entrée ou 350 à 400 gr en plat.

Crevettes décortiquées 25 à 30 gr en entrée ou 150 gr en plat.

Écrevisse 1 à 2 pièces en garniture ou 6 à 12 pièces en plat.

Homard et langouste 1/2 homard de 400 à 600 gr en entrée,

1 homard de 400 à 600 gr en plat.

Langoustine 1 à 2 pièces en garniture ou 6 à 12 pièces en plat.

Tourteau 1 gros tourteau de plus d'un kilo pour 4 pers servi dans un plateau de fruits de mer ou pour 2 pers si servi seul.

Accompagnements
Pommes de terre 250 gr

Pâtes sèches 70 à 90 gr

Pâtes cuites 150 à 200 gr

Pâtes fraîches 110 à 140 gr

Riz cru 60 à 80 gr

Riz cuit 150 à 200 gr

Haricots secs 80 gr

Légumes 150 à 250 gr

Céleri rave 150 gr

Haricots verts 160 gr

Choux 200 gr

Aubergine 200 gr

Courgette 250 gr

Salades
Mâche, mesclun 50 gr

Chicorée frisée 80 gr

Desserts
Pâtisserie 100 à 120 gr

Fruits 200 gr

Yaourt 125 gr


 

Dernière modification : 15 juillet 2024

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