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Préparer une casserole avec le sucre
et l'eau .
Mettre les blancs dans le bol avec le
fouet .
Commencer la cuisson du sucre , le
thermomètre ne doit pas toucher le fond , ni les parois de votre
casserole , pour ne pas fausser la température indiquée.
Pour ceux qui
ont un thermomètre à sonde et qui cuisent sur induction ceci est
encore plus vrai !
La technique de
l'induction et votre sonde ne sont pas les meilleurs amis.
L'astuce
consistera à mettre une pince sur le bord de votre casserole pour
que votre sonde flotte au milieu de la casserole en quelque
sorte
Le thermomètre
laser dans le cas du sucre cuit , vous donnera la température de surface , de la vapeur
dégagée et non de l'intérieur de la préparation.
Le thermomètre à
sucre étant lui gainé , il ne touchera absolument rien et est donc
parfait.
Monter la température de votre sucre à
121° , penser à surveiller l'avancée de la température.
A partir de 110° lancer le montage de
vos blancs en neige au robot à vitesse moyenne pour une texture
mousseuse.
A 119°, retirer votre sucre du
feu ( rassurez vous il atteindra les 121°) et laisser débuller.
Verser en filet votre sucre sur
vos blancs montés tout en laissant votre robot tourner .
Attention on diminue la vitesse du
robot pour éviter toutes projections de sucre , on est délicat et
attentif !
Fouetter pour refroidir totalement(
euh j'ai pas dit à 0° bien sur) .
Le mélange sera dense et formera un
bec d'oiseau au bout du fouet .
Utilisé suivant votre choix de recette
finale.
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