Meringue Française

Meringue Française !

Ses origines sont pour les uns en provenance de suisse vers 1720 ,crée par le pâtissier Gasparini, et pour d'autres , elle proviendrait de Pologne , crée par le chef du roi , qui ce roi l'aurait transmise à l'épouse du roi de France , Louis XV.

Mais c'est incontestablement Antonin Carême qui eut l'idée de les formées à la poche à douille que nous connaissons aujourd'hui

Elle est souvent utilisée pour la préparation des base de biscuit , comme le biscuit chocolat sans gluten , le biscuit cuillère.

Mais aussi en individuelle, pour le vacherin, merveilleux ,Pavlova par exemple, à noter que l'utilisation varie d'un pâtissier à l'autre.

Version donnée pour robot.

ingrédients :

150 gr de blanc d'oeuf (t° ambiante et vieilli)

125 g de sucre semoule

Préparation :

Préchauffez votre four à 90 °C.

Mettre les blancs dans le bol du batteur, muni du fouet avec 30 gr de sucre.

Battre à vitesse faible ( c'est à dire 1/4 de sa puissance).

Le mélange doit devenir mousseux

On augmente ensuite le batteur à sa 1/2 puissance et on ajoute 30 gr de sucre.

Les vagues commencent à se former.

Mettre le batteur au 3/4 de sa puissance , lorsque les blancs se resserrent autour du fouet , on ajoute le reste du sucre.

On met alors le batteur au maximum et on bat encore durant 2 min.

Lorsque vous retirez le fouet , la meringue formera un bec d'oiseau.

Pocher sur une plaque recouverte d'un papier cuisson .

Cuire durant 2 h , et penser a ouvrir de temps en temps votre four pour laisser s'échapper la vapeur .

En fin de cuisson la meringue doit être très légère et cassante si ce n'est pas le cas poursuivez encore un moment la cuisson.

Conseil et info:

Pour pocher vos meringues vous pouvez utiliser une douille unie ou cannelée.

Impératif pour la meringue d'utiliser des oeufs à température ambiante et dit vieillissant !

Pour schématiser séparer (clarifier) oeufs , au minimum la veille . Ceci facilite la montée des blancs.

Les blancs crus se congèlent aussi très bien.