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 La mayonnaise. La
recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de
vinaigre, d'huile, de sel et de poivre.
Mais en règle générale nous connaissons la mayonnaise sous une forme
plus consistante par l'ajout de différents ingrédients pour en
relever le goût comme le citron ou la moutarde, cette dernière
améliore la fermeté lors de l'émulsion .
On rencontrera des mayonnaises très fermes qui ont pour but d’être
dressées , plus souple pour accompagner nos salades , mais
n'oublions jamais que mayonnaise rime avec goût et saveur !
Cette préparation , ou plutôt cette émulsion est aussi à la base de
beaucoup d'autre sauces froides que nous découvrirons au fil du
temps.
Voici donc quelques façons de faire la mayonnaise |
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Les
ingrédients doivent TOUJOURS être à température ambiante. |
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ingrédients : 1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 filet de vinaigre
1/4 de L d'huile ( mais , tournesol..)
sel, poivre |
Ou
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ingrédients : 1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 jus de citron
1/4 de L d'huile ( mais , tournesol)
sel, poivre |
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Préparation : |
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Pour réaliser ceci , il vous faut un saladier avec un fouet (et
de l'huile de coude ) ou un batteur manuel ou électrique :)
On choisira toujours un
saladier à fond rond et non à fond plat formant des angles
.
On placera un linge humide sous le bol ou saladier pour éviter
qu'il ne glisse .
Séparer le jaune du blanc (celui-ci servira pour une autre
préparation et peut même être congelé ).
Mélangez le jaune d'oeuf, un peu de
sel, poivre, la moutarde et le vinaigre ou un jus de citron.
Ajouter en fin filet la moitié de
l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. On fouettera avec
vigueur pour incorporer le maximum d'air.
Incorporer le reste de l'huile
toujours en filet et ajouter un supplément de vinaigre ou le jus de
citron selon votre goût. |
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Ma recette , ma technique
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ingrédients :
1 œuf entier 1
cuillère à soupe de moutarde forte 1 filet de vinaigre ou jus de
citron 4 dl d'huile de maïs
Sel, poivre |
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Préparation :
Il est impératif que le bol soit de ce type pour réussir cette
technique !
Placer
dans le bol adéquat ( voir image ci-contre) :
l’œuf entier , la
moutarde , le sel & poivre , ainsi qu'un filet d'huile , le vinaigre
ou le jus de citron .
Plonger
le mixer dans le bol .
Actionner le mixer et faite un mouvement de haut en bas lentement ,
la mayonnaise s'émulsionne immédiatement .
Ajouter
ensuite en filet le reste de l'huile .
Mixer jusqu'à complète
absorption de la totalité de l'huile. |
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Conseils et infos
Préparer tout à l'avance.
Un jaune d’œuf ne peut émulsionner
que 1/4 de litre d'huile ; au-delà , la mayonnaise " tourne" ( 4dl
d'huile pour la mayonnaise faite au mixer plongeant).
Utiliser une huile fluide.
La mayonnaise faite de façon
traditionnelle se conserve 2 jours .
La mayonnaise faites au mixeur
est plus légère, elle peut se conserver sans problème au frigo
pendant 2 semaines dans un pot fermé hermétiquement. |
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Vous avez raté votre mayonnaise ?
Pas de panique ne jeter rien , comme on dit on prend les mêmes
et on recommence!
Dans un saladier propre on casse un jaune d’œuf , une cuillère à
soupe de moutarde , et on recommence comme si c’était une nouvelle
mayonnaise et nous allons verser notre précédente préparation en
filet en guise d'huile , toujours en fouettant avec énergie et voila
le tour est joué :lol:
ou
Mettre dans un bol une cuillère à soupe d'eau bouillante et y verser
cuillerée par cuillerée la sauce tournée , en fouettant
vigoureusement.
La majorité du temps nous ratons une mayonnaise soit par trop
d'huile verser d'un coup , température trop élevée de la pièce ,
manque de vitesse pour fouetter celle-ci, ingrédients à température
variable provoquant un choc thermique à l'assemblage..
Ou la faute à pas de
chance :lol: |
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