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Mettez la joue de bœuf dans une casserole.
Recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition à feu doux.
Écumez, puis égouttez la joue, réserver et jeter l'eau pour
récupérer votre casserole.
Pelez le gingembre et l’ail. Hachez-les.
Chauffez l’huile, faites-y dorer ail et gingembre 3 à 4 min à feu
doux puis retirez-les et réserver.
Mettez le sucre à chauffer dans la casserole.
Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez la joue de bœuf, le
nuoc-mâm, le mélange de gingembre et l’ail et les étoiles de
badiane.
Recouvrez largement d’eau froide. Laissez cuire 2 h à feu doux et à
couvert.
Prélever 25 cl du bouillon de cuisson et filtrez le.
Faites bouillir et réduire de moitié (ou plus) à feu doux jusqu’à ce
qu’il prenne une consistance épaisse.
Égouttez-la (la joue), puis coupez-la en très fines lamelles( il se
peut que se soit dur de garder en fines lamelles, mais rien de grave
, ce sera tout aussi délicieux).
Mélangez-les (lamelles) avec le jus réduit et tiédi, le jus de
citron vert, le piment, la coriandre, la menthe.
Préparer votre salade en fine lanières (suivant le choix de
celle-ci)
Poser les morceaux de joues.
Servez tiède (ou légèrement froide mais pas glacé), parsemer de
cacahuètes concassées. |
