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Personnel de salle

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Le personnel de salle


Le personnel de salle s'appel " une Brigade " !.

Tout comme en cuisine , le mot brigade s'applique , mais ici nous n'entendrons pas crier de "Oui chef "

que du contraire le silence est de rigueur .

Il va de soit que suivant la taille , le standing du restaurant nous ne rencontrons pas tous ses personnages.

Mais pourtant lorsque nous commençons dans ce vaste métier , chaque poste a son importance et mérite d'y être passé pour mieux comprendre son importance et sa fonction.

Nous allons donc faire comme si nous avions le plus grand et chic restaurant afin de voir le maximum de poste!

Pour ma part de bonne relation entre la brigade de cuisine et la brigade de salle sont un plus énorme .

Les chefs !
Le directeur
Il est responsable de la gestion et de la rentabilité de l 'établissement
Du recrutement du personnel d'encadrement .

Des relations avec les fournisseurs & des relations commerciales en général
Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations.

Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.

Ce poste est vraiment réserver au restaurant de grand standing .

Premier maître d'hôtel

Il organise le travail de la brigade du restaurant.

Il élabore les différents plannings de service ; recrute et forme le personnel.

Gère les relations clientèles et les réservations .

Assure de la qualité constante du travail en salle.
Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui-ci est absent.

Le maître d'hôtel

Responsable d'un ou plusieurs carrés, (oui la salle est souvent divisée en carré afin de mieux en assurer la gestion) , ce qui évite aussi au serveur de se mélanger et de finir par se perdre dans leurs tables .

Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service.
Encadrer toute la brigade pendant le service.

Accueillir et placer les clients,
Prendre les commandes des mets,
Effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

Le chef de rang

Il fait partie du personnel d'exécution.
Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service.

Assurer le service des mets sur son rang
Diriger les commis de suite ou de rang.

Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.

Le commis de rang ou de suite

Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait:
Assurer l'entretien des locaux et du matériel.
Participer à la mise en place, et gérer le linge.

Assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services.

seconder son chef de rang pour le service des mets
Il dirige les commis de suite

Le commis débarrasseur Assurer l'entretien des locaux et du matériel.
Participer à la mise en place, et gérer le linge.

Seconder son commis de suite pour des tâches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts, etc. ...

Le chef sommelier

Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :
Avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, il élabore la carte des vins.

Il dirige l'achat des vins et gère la cave.
Il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins.
Il assiste les sommeliers dans leur service

Le sommelier Il seconde le chef sommelier dans sa mission :
Il s'occupe de la gestion de la cave. (surtout cave du jour)
Il prend les commandes et effectue le service des vins
Il dirige les commis sommeliers.
Il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..)
Le commis sommelier

Effectuer l'entretien du matériel de sommellerie.
S'occupe de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client.
Participer au rangement de la cave.

Le chef barman

Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.

Élaborer la carte des boissons et des cocktails
Recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
Organiser le travail de son équipe (plannings)
Gérer le stock des boissons

Le barman Effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier.
Participer à l'entretien des locaux et du petit matériel.
Il prépare les commandes clients avec le chef barman.
Le commis barman Entretenir le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage .
Participer à la mise en place du bar.
Effectuer le service des boissons auprès de la clientèle.
Et voici les postes principaux , mais bien sur ceci est pour le restaurant de grand standing ..
Nous pouvons ajouter a cela un responsable vestiaire , un caissier , un trancheur ...

 


 

Dernière modification : 15 juillet 2024

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