Le partage Culinaire!

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Personnel de cuisine

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Le personnel de Cuisine!

Le personnel de cuisine s'appel " une Brigade " !.

Et non nous ne sommes pas à l'armée , la police , la gendarmerie et pourtant, nous entendrons souvent

" Oui Chef !"

Il va de soit que suivant la taille , le standing du restaurant nous ne rencontrons pas tous ses personnages , mais pourtant lorsque nous commençons dans ce vaste métier , chaque poste a son importance et mérite d'y être passé pour mieux comprendre son importance et sa fonction.

Nous allons donc faire comme si nous avions le plus grand et chic restaurant afin de voir le maximum de poste!

Attention , lorsque je parle de restaurant chic ou de grand standing , je ne parle absolument pas de la qualité de ce qui y est servi, des prix ou si ils sont étoilés. J ai pour ma part pu connaître des restaurants de grand standing qui étaient largement surpassés par de simples petits restaurants.

Les chefs !
Le Chef

Passe les commandes.

Fait le marché et contrôle la qualité.

Engage son personnel.
Dirige la formation des commis et apprentis.

Compose la carte et les menus.
Il s’occupe d’une partie de la gestion.

 

Le second ou sous-chef

Comme son nom l'indique il est le second , et le remplaçant du chef .
Supervise donc tout le bon déroulement d'un service .
Poste tenu généralement par le chef saucier ou le chef garde-manger.

Le sous-chef de cuisine est l'assistant direct du chef de cuisine, son bras droit.

Doté d'une expérience de plusieurs
années au sein d'une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (de commis à chef de partie).

Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec le chef à
l'élaboration des menus.

Dans l'ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d'accéder au métier de chef cuisinier.

 

L'aboyeur

Annonce les commandes aux chefs de partie qui confirment avoir bien entendu la commande .

Vérifie les plats avant l'envoi en salle.

Ce poste est souvent tenu par le chef lui même .

Le tournant

Il remplace les chefs de partie quand ils sont absents, il doit être capable d’occuper tous les postes de chefs de partie .

Le communard

Il est le chef d’une petite brigade indépendante qui s’occupe de préparer le repas du personnel.

Les chefs de parties !
Le saucier Il prépare les fonds et sauces de base.

Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour.

Il prépare les garnitures diverses.

Traditionnellement c’est aussi le second de cuisine dans les grandes brigades.

Le poissonnier

Il prépare les poissons, les mollusques et les crustacés.

Il prépare les garnitures de poissons .

Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de la mer ainsi que de la réalisation de leurs sauces quand elles sont liées à la cuisson.

 Il peut être assisté d’un " Écailler " qui s'occupe des produits de la mer.

Le rôtisseur Il prépare tous les aliments rôtis, grillés et frits.

Il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et rôties .

Il est parfois assisté d’un " Grillardin "(qui ne s’occupe que des grillades) ou d’un " Friturier" (aliments frits)

Le garde-manger

Il est chargé de toutes les préparations froides , des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries.

Il contrôle et approvisionne les chambres froides.

Il est parfois assisté d’un " Boucher " & d'un " Charcutier "

Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage .

L'entremetier

Il prépare les potages, les légumes et les entremets.

Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes, ainsi que des entremets salés et sucrés , des entrées chaudes, quand il n’y a pas de pâtissier.

Il peut être secondé par le " Potager" (potages)

Le pâtissier

Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette, les petits fours et mignardises.

Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrées à base de pâte, parfois les viennoiseries, le pain, les glaces.

Il peut être assisté d’un "Glacier" (pour les glaces et entremets glacés) et d’un "Boulanger" (pour le pain et les viennoiseries), d'un"Chocolatier " .

Et oui tout ça, ce ne sont rien que des chefs de partie qui eux sont bien sur secondés !

Voici donc la liste des assistants.

Commis

Ils exécutent les ordres des chefs de partie, parfois une hiérarchie existe entre eux (premier commis, seconds commis, etc )

Aide(s) de cuisine

Ce sont des ouvriers non spécialisés. Ils sont chargés d’éplucher, de laver les légumes, d’habiller les poissons et de laver les locaux.

Apprenti(s)

Ils passent par toutes les parties pendant leur apprentissage.

Plongeur(s) de batterie

Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine.

Plongeur(s) vaisselle

Il lave et entretient les couverts, les assiettes et les plats.

   
Ça nous en fait du monde et pourtant il faut encore ajouter à cela le personnel de salle !

 


 

Dernière modification : 15 juillet 2024

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