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Préparation : Concassé légèrement votre poivre de manière à
laisser quelques grains encore entiers.
Dans un plat placer votre chair à saucisse , sel, poivre ,
mélanger rapidement une première fois puis ajouter le cognac et
mélanger bien .
(Repasser votre viande au frigo si nécessaire elle doit rester
proche des 4°)
Diviser votre viande en part égale suivant la taille du saucisson
que vous avez décidé .
Attention plus le diamètre sera gros plus le séchage sera long
,3.5 à 4 cm est un bon compromis.
Veiller à bien serrer le boudin lorsque vous le roulez , pour
vous aider vous pouvez utiliser la technique de la ballottine dans
un film alimentaire par exemple.
Une fois les boudins réalisés , passer les dans la semoule de
maïs, en veillant à ce que le moindre recoin soit recouvert.
Placer ensuite les saucisses sur un linge ou papier absorbant , dans
une platine ou plateau pour une manipulation plus aisée par la suite
.
Séchage à l’air libre en frigo , donc on ne recouvre pas du tout
avec un film alimentaire !!
Placer au frigo pour un repos de 4 semaines
Retourner les saucissons tous les jours et dans la première
semaine changer régulièrement le papier ou le linge.
Après 4 semaines , dans un premier temps nous allons les brosser
légèrement au pinceau afin d’enlever le surplus de semoule qui
serait trop présente .
Ça y est , vous pouvez déguster , libre à vous de laisser plus
longtemps pour un saucisson plus sec encore.
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